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銀座15番街

今年創刊40周年を迎える銀座のタウン誌に、「銀座の味見」というテーマの記事を書くようになって2回目。銀座といっても1丁目～8丁目までと広範囲、和食、洋食、中華、エスニック、バー、居酒屋などいろいろなジャンルのお店がひしめき合っていて、どのお店に焦点をあてるかに悩んでしまいます。

また楽しみでも。このタウン誌が創刊された時の主旨は、専門店ののれんを揚げている者同士が、お互いに手を握り合ってこの街を、より明るく楽しい街に創り上げようというものでした。銀座にいらした方が楽しめる味をご紹介できたらと思います。
9月15日に刊行された164号の記事です。

緑いっぱいのご飯

睡眠不足だったり、周囲に気を使って疲れたなと思った時、緑色があなたを穏やかにしてくれます。緑いっぱいのご飯を食べて、元気を補給してみてはいかがですか？

【混ぜ混ぜご飯】

西麻布にある「キッチン」というベトナム料理のお店で食べて、美味しいと思って、作ってみました。胡瓜、レタス、貝割れ、水菜、万能ネギ、香菜、三つ葉など、緑色の野菜を沢山食べれるご飯です。

材料と作り方

生食できる緑色の野菜なんでもお好みのものを数種類。スプラウトも、ブロッコリーやそばとかいろいろあります。
胡瓜やレタス類は千切り、万能ネギは小口切りと混ぜやすい大きさに切ります。
写真の野菜は、ちなみに二人分です。結構な量だと思いませんか？

にんにく１かけをみじん切りにして油で炒め、豚ひき200ｇも加え、ポロポロになるまでよく炒めます。ナンプラー小さじ２杯、シーズニングソース小さじ2杯、砂糖小さじ1杯、グリーンカレーペースト小さじ1杯、ブラックペッパーで味をつけます。このそぼろは多めに作っておいて冷凍しておいて、サラダにかけたり、オムレツの具にしたりいろいろと使えると思います。

器に温かいご飯を盛って、シーズニングソースを少しかけ、野菜、そぼろ、砕いたピーナッツをのせで出来上がり。よ～く混ぜ混ぜして、「いただきま～す！」
ピーナッツのカリカリ感がたまらないですよ。

長月の御献立

萩寄せは萩の花をイメージして、小豆を使って季節感をだしています。
あなたは、萩の花の代わりに、どんなものを持ってきますか？
枝豆は、夏のものかと思っていたけれど、本来は秋のもの。今食べると旨みがあって美味しいそうです。昔はお月見の頃、里芋とか枝豆を食べていました。

沢煮椀は、本来、降塩しさっと湯を通した豚背油のせん切りと、極せんの人参、うど、牛蒡などの笹がき、茸類、三つ葉などを半生にパリッと仕上げた爽やかな汁。吸い口に多めの胡椒を使うのが特徴。その吸い物は、昭和初期に東京の料亭の板さんが、洋風スープと和風汁物をミックスして考案したといわれ、当時とてもモダンな汁とされていました。
今回は、豚ならぬ鯖を使っています。鯖に薄塩をして、水気を拭いてから焼いたものを使っているので、鯖の旨みがでていて美味しいです。

鮎の骨で出しをとり、煮汁に使っているので旨みがあります。
一緒に煮る茄子は、食べる直前に揚げて、鮎とさっと煮るので茄子の味がちゃんと残っています。
直前に作る美味しさです。料理屋では、手間を考えるとできないことでも、家庭ではできたりします。家庭料理の良さをあらためて、見直したいと思います。

大根おろしがおしゃれをした感じ。
緑や赤や黄色のパプリカが入ってカラフルで見ても楽しい。

作り方
大根おろし（水気を切ったもの150ｇ）に以下の野菜を混ぜ、布漉しした卵白1個分も混ぜ、薄口醤油少々で下味をつけます。
パプリカ（緑、赤、黄色など）各1／4個は、5ｍｍ角に切り、熱湯で霜降りして冷水におとし水気を切ります。
葱1／３本はみじん切り。
茗荷2個と大葉10枚は、せん切りにして水におとし水気を切ります。

鰹の切り身4切れ（200グラム）は薄塩をして、20分置き、水洗いをして水気を切っておきます。
フライパンで、鰹を焼き、八分通り火が通ったら、大根おろしをのせ焼き上げます。

さっぱりとしていて、食事の後にぴったり。

今年は梨が美味しいらしいです。
素材がいいということは、とても大切なことだと思います。素材に旨みがないと、いくら出しを美味しくても、料理は美味しくならないからです。

おまけ
大豆で作った油を試食しました。
色は鮮やかな黄金色で、香りも豆の匂いがしっかりとしていました。そうそう、きな粉の匂い。
オイリィですが、料理の味を邪魔しないやさしい印象でした。
菜種、紅花、胡桃、マカデミアナッツ、葡萄、荏胡麻・・・・・いろいろな種類の油があります。
大豆油

自分に合った油を見つけるのも楽しみですね。

玉蜀黍と玉蜀黍の髭の炊き込みご飯

残暑厳しい今頃から、９月いっぱいは食べると身体のコンディションが整うご飯のご紹介です。料理研究家の小山　惠子さんから教えてもらいました。

玉蜀黍の髭が漢方薬になるのも初めて知りましたが、ご飯と一緒に炊いたのも、私には新鮮でした。皮の中の髭なので、きれいですし、量もそれほどでなく、ご飯になじんでいました。
玉蜀黍の甘味がいいアクセントになっていて、やさしい味のご飯です。いくらでも食べられちゃいそうです。

玉蜀黍は、身体にたまった湿をだしてくれる効果があるそうで、肝臓・腎臓・脾臓・肺にも良い食べ物だそうです。身体を冷やしも温めもしない平の食材なのもいいそうです。

“材料と作り方”

炊飯器または鍋に、洗ったお米と分量のスープ、玉蜀黍は生のまま、粒を包丁で削ぎとって、内側の髭も洗ってざっくり切り入れて炊く。

文月の御献立

短冊に歌や字を書き、書道の上達を祈った七夕の行事からとの説もあるが、七夕は奈良時代に中国から伝わったもので、元々日本にはなかった。そこで、稲の穂が含らむ月であることから、「含み月」「穂含み月」の意であるとの説もある。

★先附

鰻ざくは、普通は胡瓜を合わせるが、大根おろしや大葉の千切りにしたものを加えると、辛味も加わって、涼やかになる。季節にあった工夫が楽しい。

土佐酢・・・出汁・・・３　・　酢・・・２　・　薄口醤油・・・1　・　味醂・・・1を合わせ、ひと煮立ちして、冷めてから冷蔵庫で一ヶ月保存可能。それ以上もつが美味しさの賞味期限は一ヶ月ぐらい。保存できることと美味しさがいつまでかという見極めも大切だと思う。

★椀

鮎は川の魚。川の魚は海の魚より旨みが少ないそうだ。この椀の出汁には昆布だけ使い、カツオは使わない。カツオは海の魚で、旨みがあるので、鮎の味が負けてしまうからだそうだ。

★造り

胡瓜の葉をかぶせてあって、とっても涼しげ。食べても、ゼラチンで寄せてあって感触が夏向き。

★煮物代わり

田楽・・・もともとは豆腐田楽の豆腐を細長く包丁して、竹串に刺した形が、田楽法師が踊るさまに似ているので名付けられたもの。茄子は揚げても美味しいが、旨すぎるとあきてしまうことも。茄子を蒸すことによって、苦味など茄子本来の美味しさが味わえる。

★強肴

ちなみに南禅寺は、豆腐を使った料理につける名称。京都の南禅寺付近で、良質の豆腐が作られることから、豆腐屋が多い

食事

鰊を戻しておいて、黄身をぬって焼くとまた一味違っておいしい。

★甘味

素材が持っている味を素直に感じられる料理が、毎日食べても飽きないものなのかもしれない。人も、その人が持っている良さを引き出してあげることが、大切なことなのだと思う。その人のいいところを言ってあげられる私でいたいです。

★先附

「南蛮」は赤唐辛子や葱を用いた料理につける名称。室町時代末期から江戸時代にかけて、外国との通商が盛んになり、スペインやポルトガルを総称して南蛮と呼び、南蛮を経て入ってきた材料や調味料を用いた料理にこの名をつけました。南蛮漬。南蛮煮。ちなみに、韓国料理で唐辛子はかかせませんが、日本から韓国に伝わったそうです。

「あちゃら」はペルシャ語で漬物の意。または、長崎出島の中華街を土地の人たちが「アチャさん町」と呼んだからできた名称ともいわれていま。外国（あちゃら）風の料理のこと。日本で料理には本来あまり酢や油を使われていませんでした。油や酢を使った調理方法の料理に「あちゃら」とか「オランダ」とつけることが多いそうです。

★椀

荏胡麻は、シソ科の一年草。種子に油を多く含みます。シソに似ていますが、やや大きいです。荏胡麻油はかつて鎌倉時代から室町時代にかけて、社寺や公家が灯油として利用していましたが、江戸時代以降、油の主原料が菜種や綿実に変わり衰退しました。韓国料理で、荏胡麻はキムチにしたり、豚肉を荏胡麻の葉やいろいろな野菜で巻いて食べたり、よく使われます。以前韓国を訪れた時、荏胡麻を目の前で絞ってくれた荏胡麻油は、とっても香がよく、美味しかったです。荏胡麻油には、α―リノレン酸という健康にいい油の成分のひとつが含まれていて、血液をさらさらにして動脈硬化を防ぎ、アトピー性皮膚炎などのアレルギー症状を緩和するといった、多くの効用があるとみられています。

★造り

例外もあるが、目のある側を表にして背を上、腹を下にして見たときに、頭と目が左にあるのがひらめ、右にあるのがかれいとされます。

洗いは、水ですると大量の水が必要なので、省エネからも湯洗いの方法をとるお店も。

一緒にいただいた梅肉醤油がさわやかで、梅のプチプチ感が残っていて美味しかったです。

梅肉醤油の作り方

青梅･･･10個。

水で洗い、ザルに上げ、水気をよく拭き取る。種を取り出し、実だけを適当な大きさに切り、醤油200ｃｃにつけて5日間ほど置く。つけ醤油から梅を取り出し、手でちぎった大葉と梅をフードプロセッサーに入れ、細かくし、醤油に戻す。

★煮物

床節、水煮大豆と一緒に、にんじん、牛蒡、蒟蒻、生しいたけ、アスパラなど好みの野菜を同じくらいの大きさに切って、昆布のだし汁に醤油と味醂だけで味付けした煮物。

素材を小さく切ることによって、長く煮なくて済みます。出しの中で長く煮ると苦くなるのを防げるし、調理時間も短縮できます。牛蒡は火が通るのに時間がかかるとか、大豆は水煮なので柔らかくなるのが早いとか、素材に合った調理方法をすることが大切です。そして何より大事なことは、素材の味がすることです。調味料の味になってしまうのはさびしいことです。

★焼き物

食事

蓼は、「たで食う虫も好きずき」の蓼で、鮎の季節になると河原に自生する香の強い植物です。蓼酢は、鮎の塩焼きに添えられていて、清涼感を増します。

鮎は別名、香魚ともいわれます。琵琶湖では、鮎の幼魚を氷魚（ひうお）と呼んでいます。

★甘味

素材から味がでてくることを頭に入れて、料理を作ることが大切です。

人も、一人一人個性があります。その人をよく見て、その人の持っているものを活かしてあげられるように考えることも大切だと思います。

人との関わりと「食」との関係

衣食住・人の生活に関係あることは全て関連があると思います。