「銀座15番街」の172号が出ました。
今回から、銀座の工芸陶舗「東哉」と日本料理店「銀座うち山」のコラボの料理教室の模様を記事にさせていただきました。
レシピを読んで、「おいしそう〜、作ってみたいな・・・」と思っていただけたら、とってもうれしいです。
如月御献立
今月は、かごしま遊楽館の館長の方やお茶のインストラクターの方がいらして下さって、鹿児島の特産品のご紹介をして下さいました。御献立も、黒牛やたんかんなど鹿児島の食材を使ったものでした。
日本茶インストラクターの井上さんに美味しいお茶の入れ方を説明していただきました。湯呑みにお茶をいれた後、お茶を急須の中に一滴も残さないことが大切だと、まるで麺の湯きりのように急須を振っていたのが、印象的でした。そして急須をとんとんと軽く叩き、中のお茶の葉をひとまとまりにし、次も美味しく飲めるように、急須のふたを斜めにして、蒸れ過ぎないようにするのが、大切なんだそうです。お茶を注ぎきってはいたけれど、急須をとんとん以降はしていなかったので、早速してみます。鹿児島は、南に位置するので、新茶がでるのは、八十八夜ならぬ七十七夜、六十六夜な時もあるそうです。
☆先附
- 鯛ポン酢寄せ
- 浅月
- きんかん饅頭
- 鶏軟骨芥子浸し
- 小松菜
鶉は、肉が少ないので軟骨も使って、食べた時、ポリポリの感触も楽しめます。
ちなみに、カルシウムを摂取するのに、魚は骨も食べなくては効果が薄れてしまうそうです。ひじきが、カルシウムの含有量多いとのことです。
☆椀
茹でて裏ごししたじゃがいもに水をいれのばし、溶き卵を少しずつ流しいれ、混ぜ合わせることで、じゃがいもでとろみがつき、やさしいふんわりのお椀になります。寒い日に、こんなお椀がでてきたら、身体も心もあったかくポカポカしそうです。
☆造り
扇形の器に、盛り付けがとても綺麗です。
鮃と筍を合わせると、歯ごたえも似ていて、より口福に。口に入れた時の歯ごたえって、大切なんですね。まぐろだとシコシコ感がなく、筍と合わないそうです。
せっかく四季のある国に生まれてきたんですもの。季節を食べる・・・そう意識すると、ただ料理を口に運ぶのではなく、食事が楽しくなってきそうです。
☆焼物
鹿児島が日本一の和牛産地だと知りませんでした。鹿児島黒牛、まろやかで旨みもあって、美味しくいただきました。家庭にある材料を使って作る懐かしい味のソースでいただく、このお料理を今回ご紹介しますね。
- 牛ももかたまり 400ｇに、塩50ｇと胡椒をまぶし、20分置く。
- フライパンに油をひき、強火で全面を焼いてから取り出し、油と汚れをとるため、熱湯をかける。
- 酒75ｃｃ、水60ｃｃ、ウスターソース60ｃｃ、ケチャップ 大さじ1、すりおろしりんご 30ｇ、すりおろし玉葱 30ｇ、すりおろしにんにく 10ｇ を煮立たせ、フライパンに戻した肉にからませる。
- 蓋をして、弱火で10分火を通してから、肉を取り出す。
- すぐ切ると肉汁がでてしまうので、少し冷めてから切りだし、器に盛り、ソースをかける。色よく茹でた隠元を5ｃｍに切り、手前に添える。
丼にしても美味しそう！
肉の火の入れ方、今回は強火で入れず、弱火です。強火でやると、肉がストレスをおこし、ゴワゴワっと硬くなってしまうそうです。考えてみたら、私達もガンガン言われると、「うわぁ、もう嫌だ。聞きたくない。」せっかくいいことを言われていても、聴く耳持たないぞって、身体を固くしてしまうことありますよね。肉を一緒だなんて、おもしろいですね。
☆揚物
☆食事
ピータン豆腐ならぬピータンご飯。この合わせピータン？豆腐にかけてもいいかも。ちょっとご紹介。
ピータン 4個は殻をみてざく切りにして、田舎味噌 小さじ4、豆板醤と胡麻油 各小さじ1、白胡麻 大さじ2 と一緒にボールに入れ、1ｃｍ角の敷紙に切った長葱をいれ、サッと混ぜ合わせると出来上がり。
☆デザート
神無月御献立
「神無月」の語源には諸説があるが、一年のことを話し合うために、全国の神が出雲大社に集まるので、出雲以外には神がいなくなるという説がよく知られている。出雲大社に神が集まるのは、一般に縁結びの相談のためとされているそうな。神様たちは、いったいどんなお話をされるのだろう？
10月の異称だけでも、陽月・良月・雷無月・鏡祭月・初霜月・初冬・小春などなど・・・・。
季節に対する繊細な感性を忘れないようにしたいと思います。
☆前菜
- 薯蕷羹
- 生ウニ べっ甲あん掛
- じゃが芋肝挟み
- 紅葉寄せ
- 柚子味噌掛
季節を色で表現する。たとえば紅葉。秋の紅葉はオレンジや赤だが、春の紅葉は青。色で料理にその時の季節を加えることができる。四季がある国に生まれてよかったなと思う。
☆椀
つみれを洋風にとらえれば、ムースといってもいいのかもしれない。でも日本人にとって、噛み応えが必要だ。最近柔らかい食感のものが好まれているようで。噛む大切さも忘れないでほしい。
☆造り代り
今回はさわらで作ったかまぼこ。さわらなど身が柔らかいものだとすり鉢ですりやすい。鯵、鯖、鰯、鮭でも。すり身に、菊の花びらを入れて揚げると秋の風情が感じられる。かまぼこは家庭でも作れることを知ってほしいと野崎さん。
☆焼物
☆強肴
☆食事
かつお節を削って、出し汁を作っている家庭はきっと少ないのだろうな。
かつお節を見たことがない人もいるんだろうな。
おかかご飯、いわゆる猫まんま。豪快に削った削り節がテンコ盛り。薬味として、分葱の青い部分１/２束小口切り、生姜みじん切り30ｇ、茗荷 3個小口切り、貝割れ 1パック3ｃｍのざく切り、大葉 10枚千切りを水に5分さらし、シャキッとさせ、ザルに上げ、水気を切って薬味にする。ご飯に薬味をのせ、削り節をどっさりのせ、醤油をかける。
削り節の大きさが変わっただけで、ご馳走に見えてくる。
インドネシアやフィジーから削り節が輸入されていると聞いてびっくり。
現地では、昔から保存食として、日本のかつお節に似たものを食していたそうだ。
世界ってつながっているんだな・・・とふと思った。
☆甘味
文月の御献立
文月の名の由来は、短冊に歌や字を書き、書道の上達を祈った七夕の行事に因んだという説や稲穂のふくらみを見る月なので、稲見月からの転という説もある。
☆先附
☆椀
呉汁は、豆汁のこと。固まりをすり潰して作ることを呉という。本当は大豆で作る。枝豆は、まだ熟し切らない青い大豆を枝ごと刈り取ったもの。
豆本来の青臭さが、夏の暑さで弱った胃に優しい一品。
☆造り
鮪は2cm角に切り、80℃のお湯にくぐらせ、周りが白くなったら氷水に落とし、冷めたら水気を拭き取る。烏賊も同様にするが、くぐらすお湯の温度は65℃。
80℃と65℃の違いは何かというと。蛋白質は、加熱すると固くなる。鮪は80℃、烏賊は65℃だとそれぞれ旨みを中に閉じ込めたまま噛んだ時に柔らかく美味しくなる。生で食べるより、ジューシィさを感じられることもある。固まらない美味しさとでもいうのだろうか。
最近は、低い温度で煮て、魚にストレスを感じさせないようにすると本来の美味しさが味わえるといわれている。鮮度のいいものは、加熱することで甘みがでる。新鮮な野菜はもちろん生で十分だが、さっと火を通すことで野菜の持つ甘みがより感じられる。料理は自分でいろいろ工夫できることも楽しみの一つだと思う。
ちなみに、生野菜を80℃の湯に10秒浸して、冷水に取って食べると、野菜本来の甘みがでて、やさしい味になるという。試してみようっと。
☆焼物
とうもろこしの黄色い実が、茄子の上で、はじけた夏の花火のようで目にも楽しい。
材料と作り方
とうもろこしは、水から茹で、包丁で実を外す。
丸茄子は、2cmの厚さにスライス。皮をむき、油を塗り、両面火が通るまで焼く。
白味噌 80ｇ、田舎味噌 40ｇ、卵黄 １個、酒 大さじ１、味醂 大さじ１を鍋に入れ、ゆっくり練って、練り味噌を作る。
茄子に味噌を塗り、とうもろこしをのせる。
☆酢物
梅肉醤油が、蒸し暑い季節の気だるさをシャキ〜ンと取り払ってくれるような一品。パプリカの赤、オレンジ、黄色の三色にオクラの緑、水茄子の紫や薄い緑が目に鮮やかで、元気にしてくれる。
☆穴子山椒飯
☆菓子
簡単に、美味しい海老煎餅が手作りできてしまうのがいい。出来立てはパリパリで、子供のおやつにも、ビールのお供にも。
海老は殻をむき、背ワタを取り、薄い塩水で洗い、水気を拭き取り、クッキングシートの上にのせる。千切りの大葉、片栗粉をまぶし、シートを半分に折る。小さな空き瓶などで軽く叩き、薄く平らにのばす。そのまま電子レンジで2分。パリパリの状態になるので、170℃の油で焦げ目がつかないように揚げる。塩を軽く振り、仕上げる。
素材のもつ性質を見極めて、素材が生きる調理法をすることは、私達にも通じるものがあるのではないでしょうか？人をよく見て、その人の良さを生かすコミュニケーションがとれるように、努力したいなと思います。
卯月御献立
卯月は、陰暦で四月のことです。卯の花が咲く季節なので「卯の花月」の略とする説が有力です。卯の花＝卯の木（ウツギ）が転じて「うづき」になったとも。
☆先附
- 細魚 山吹掛
- 分葱 若布 蕨
- 筍 三つ葉 芥子浸し
- 穴子 桜蒸し
- 浅利おから
とても春を感じる先附。細魚の山吹掛の鮮やかな黄色、穴子の桜蒸しのほのかなピンクそして桜の葉の塩漬けの甘い香り・・・五感で季節を楽しめます♪日本に生まれてよかったなと思えます。
おからを美味しく作るには、味をつけすぎないことが大切。煮魚の汁を使う時は味が濃いので少し薄めてから使うといいそうです。素材の味を活かすことをまず第一に考えることが美味しくつくるコツ。牛蒡も水にさらさずに、さっと洗うだけでも。おからの材料は冷蔵庫に残っているブロッコリーの芯とか野菜を何種類か使っても。大事なことは、火が通りにくい順に野菜をグループ分けして、炒めていき仕上がりを一緒にすること。いい香りがする料理はいい味でもあるとか。バランスなんですね。クンクンクン・・・・・今日のあなたの料理はいい香りがしていますか？
胃がもたれる味は、もたれる臭いがするのかな？
☆椀
しどけはやさしいえぐみというか、ほのかな苦さというか独特の香りがする山菜です。春の山は山菜の宝庫。たらの芽、こしあぶら、月山筍等などア〜ア、山菜の天ぷらが食べたくなっちゃいました（笑）
☆造り
玉菜はキャベツのことです。耳に慣れたキャベツより、キャベツの姿かたちが目に浮かぶ呼び名ですね。春キャベツって柔らかくて、甘くて美味しいですね。
＊春玉菜の木の芽押し
新キャベツの葉をはがし、芯の硬いところを取り除き、７〜８cmに切ります。ボールに入れ、塩を適量振って混ぜ合わせ1時間置きます。80度Cのお湯にキャベツをくぐらせ、ザルに上げ、冷めたらバットに並べ、木の芽を間に挟みながら5回ほど繰り返し、重しをして1時間置き、汁気を切ってから切り分けます。木の芽が味のパンチになっていて単品でもいけます。季節によって、大葉や柚子とかいろいろ楽しんで。
☆煮物
筍の味を一番としたら、ここでは下味をつけた鶏の団子から旨みが出るので、出しは使いません。素材の味にからむ味があれば、出しを使わなくてもちゃんと味になるそうです。現代は食材の保存方法もよく、素材の味をそこなわないうちに私達の手に入るようになっています。素材の味をできるだけ活かした料理方法を考えることも季節を楽しむうえで、大事ですね。
☆焼き物
これも春！っていう一品。
茹でたうるいのミドリが、目に鮮やか。
材料と作り方
- 醤油、味醂、酒各大さじ１と砂糖大さじ0.5を鍋に入れ、ひと煮立ちさせ弱火にして、少し煮詰めておく。
- うるい（１P ）は根元の方から茹で、水に取り、冷まして水気を絞っておく。
- うるいを上下交互に重ね、太さを均一にし、牛肉薄切り（２００ｇ）で巻いて、はがれないように楊枝でとめ、焼く。焼き目がついたら、刷毛で煮詰めたたれを塗る。2〜3度繰り返す。
- 食べやすい大きさに切って、染めおろしをそえる。
☆食事
☆菓子
料理も素材をどう扱うか、素材をどう活かすかがとても大切なように、人もその人がどんな人なのか、先入観を持たずに接することが大切なのだと思います。そしてその人がどうしたらその人らしく生きていけるか、一緒に考えることができたらすてきなことだと思います。心に余裕を持って、やさしい眼で人を見ることを忘れないようにしたいなと思います。
●過去の食のページ⇒» No2 » No1
カラーセラピー・カウンセリング Open Heart
TEL / 03-3214-3747 E-mail / info@open-heart.biz
代表者 / 本多 英里
|
