人との関わりと「食」との関係

衣食住・人の生活に関係あることは全て関連があると思います。

「銀座15番街」の167号が出ました。

昭和41年、銀座7丁目・8丁目の店舗が中心となって発足した会が発行する機関紙です。世界に誇る“古き良き銀座”を伝えています。

今回は、渋谷や銀座で｢シノワ｣というお店をしていらっしゃる後藤さんが今年始められたパリのビストロみたいなお店「ヌガ」をご紹介しました。

料理もワインも気軽に美味しく楽しめるお店です。週末だけ、通しでランチをしていらっしゃるので、お好きなお時間に遅いランチをゆっくりと・・・・・。機会があったらぜひいらしてみて下さいね。

文月の御献立

「文月」の語源は、短冊に歌や字を書き、書道の上達を祈った七夕の行事に因み、「文披月」（ふみひらきつき）が転じたという説が有力とされているそうです。
今年の七夕で、あなたはどんな願いごとをしましたか

☆先附　

• いか胡瓜巻　　　ごま酢掛　浅月

☆替

• 順才芥子和へ　　大和芋　オクラ

先付にも替にも胡麻油が使われていて、香りが暑さで疲れた胃をやさしく刺激してくれ、食事をいただいていく道を作ってくれるような気がします。

☆椀

• 暁仕立　　鮎焼き目付　大葉　茗荷　胡瓜
• 河童麺　葉形生姜

焼き鮎の香ばしさと苦味がとっても美味しく、主役の味を活かすために、スープには昆布と水とトマトを使い、味つけは薄口醤油と酢と塩。酸味の利いたスープが鮎と口の中で涼しげに感じられる一品です。

この椀では主役は鮎。動物性のスープを使うとお互いが引き立てあわず、何が主役なのかわからなくなってしまうそうです。主役と脇役どちらも大切なんですよね。私たちにもいえることですね。

☆造り

• 太刀魚　　紫芽　芽葱
• 酢橘　生姜

太刀魚は切り身でも皮の色が綺麗な銀色なものを選ぶと新鮮なんだそうです。
刺身の切り方が、拍子木切りで食感も楽しめました。

☆蒸しもの

• 鱸白糸蒸し　　葛素麺　青唐　青柚子

鱸は、成長するに従って、「せいご」「ふっこ」「すずき」と名前が変わるそうです。

1. 焼きもの

牛肉蓼田楽　　蓮根　酢漬け

☆食事

• 鶏そぼろ御飯　　茄子　セロリ　ズッキーニ　かいわれ　海苔

鶏そぼろを作る時、熱湯で霜降りすると脂肪が抜けて、旨みが増すそうです。

ラー油が入っているので少しピリッとしていて、夏に美味しいご飯です。チーズをのせてオーブンで焼いても美味しそう・・・・・

材料（4人分）
鶏ひき肉　　　150ｇ　　　　　　　　　　　　　　a）豆板醤　　　小さじ１/２
セロリ　　　　　30ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　醤油　　　　　小さじ１
茄子　　　　　　30g　　　　　　　　　　　　　　　　ラー油　、塩、胡椒　各適量
ズッキーニ　　30ｇ
かいわれ　　　１/２パック
海苔　　　　　　適量
サラダ油　　　大匙１/２
ご飯　　　　　　適量
作り方

1. セロリ、茄子、ズッキーニはそれぞれ1cm角の大きさに切る。かいわれは2cm長さに切って水で洗い、種を取っておく。海苔は手でちぎっておく。
2. 鶏ひき肉を熱湯で霜降りし、フライパンで炒め、火が通ったらセロリ、茄子、ズッキーニを加え炒めて、a）の調味料を入れて味を調える。
3. 器にご飯を盛り、（2）をのせる。かいわれ、海苔を散らす。

☆水菓子

• 果実豆乳あられ　　レモン蜜掛

見た目がとっても涼しげで、豆乳で作ったゼリーがやさしい味でたくさんいただいた食事の後にピッタリな気がします。牛乳で作るよりあっさりしています。

弥生御献立

☆先附　

• 山葵豆腐　　　ホタルイカべっ甲あん
• 春　貝盛り
• 小柱　柚子おろし和へ　　芹
• つぶ貝　ウニ和へ　　アスパラ

小柱はばか貝の貝柱です。むき身は青柳、舌は柳下。特に貝柱は小柱として珍重され高級食材として扱われます。天ぷらのかき揚げ、すし種、椀種、酢の物に使われます。

ウニ和へには、塩うにを使います。生のウニを使う必要はないそうです。生のウニはそのままで十分美味しくいただけるので。料理に合わせた素材選びも大切なのですね。

☆椀

• 絹さや　すり流し
• 桜花豆腐　蟹　岩茸

絹さやはさやえんどうのことです。青味として使われることが多いのですが、ヘタを取り、熱湯で色よく茹で、フードプロセッサーで細かくして、お吸い物に加え、水溶き片栗粉でとろみをつけるとシャキシャキ感が楽しいお椀になります。豆腐を桜の抜き型で抜いて、春を演出してみませんか？

☆造り

• 鱒　春野菜巻き
• 蕨　独活　梅肉掛け
• 菜の花　筍　黄味酢
• うるい　長芋　酢味噌

春野菜の苦味を楽しみましょう。鱒でなくても、サーモンや生ハムを使ったり。巻く野菜もいろいろと工夫してみましょう。春野菜を薄切り肉で巻いてしゃぶしゃぶにしても美味しいそうです。

☆揚げもの

• 芋饅頭
• 若布　もみじおろし　浅月

【材料（4個分）】

鶏ひき肉　　４０ｇ　　　　　　a（醤油 、酒、砂糖各小さじ１）
プロセスチーズ　　２０ｇ　　b（水　２５０cc　薄口醤油　２０ｃｃ　味噌１０cc
牛乳　　小さじ２
じゃがいも（蒸して裏ごししたもの）　　１６０ｇ
小麦粉　　大さじ１
塩　　少々
若布　　５０ｇ
小麦粉　　適量　
揚げ油

【作り方】

1. チーズは耐熱のボールに入れ、電子レンジで温め柔らかくし、牛乳を少しずつ注ぎ、泡だて器でよく混ぜる。
2. フライパンを熱し、油をひかずに鶏ひき肉炒める。火が半分通ったらあ（a）を入れ水分がなくなるまで炒め、�@を入れて素早くかき混ぜ、バットに入れ冷やし固める。
3. じゃがいもをボールに入れ、小麦粉と塩を入れ、よくこねて�Aの鶏肉を包む。
4. まるめたじゃがいもに小麦粉をつけ、180度の油で揚げる。
5. 鍋に(b)を入れ、ひと煮立ちしたらじゃがいも饅頭を器に盛り、若布を添え(b)を注ぎいれ、もみじおろしと浅月をのせる。

揚げたじゃがいも饅頭をそのまま食べても美味しいそうです。
私も早速作ってみようと思います。

☆焼きもの

鰆　　菜種焼き　　菜の花　　卵黄

いり卵を菜の花にみたてた彩の華やかな焼きものです。色よく茹で、粗めにきざんだ菜の花を卵白、塩、薄口醤油で下味をつけ、七分程火が通った鰆にのせ、固まるまで焼き、いり卵をのせて作ります。目でも春を感じられる焼きものです。

☆食事

そば寿し　　海老　三つ葉　干瓢　卵　胡瓜

1. 菓子

石垣　苺

蒸したさつま芋を裏ごしして、牛乳や砂糖を加え、ゼラチンを加えたものを苺を入れた流し缶に入れ冷やし固めると、苺が石垣のように見えます。
季節を感じさせる若草色の抹茶を生クリームに混ぜ、またまた春を楽しみます。

衣服やインテリアだけでなく、料理にも季節を感じさせる工夫を取り入れること、お勧めしたいです。自分が感じる春色はどんな色あいでしょう・・・・・

銀座15番街　最新号

昭和41年、銀座7丁目・8丁目の店舗が中心となって発足した会が発行する機関紙です。世界に誇る“古き良き銀座”を伝えています。

「銀座15番街」166号ができました。今回は、フレンチの鉄板焼「ahill」のご紹介です。

味ももちろんですが、スタッフの気持のいいサービスもすてきです。いらっしゃる前に予約なさることをお勧めします

銀座15番街

昭和41年、銀座7丁目・8丁目の店舗が中心となって発足した会が発行する機関紙です。世界に誇る“古き良き銀座”を伝えています。

今回は、バーを取材してみました。　フルーツパーラー？一瞬思ってしまうほど、果物がいろいろ取り揃えられていました。

２００７年も後残すところ少しになってきました。　今年の自分を振り返って、お好みのフルーツでカクテルを一杯・・・・・どんなことが思い出されてくるのでしょう？？？

そして来年の自分を思い浮かべて、もう一杯・・・・・口当たりがいいので、飲み過ぎにはご用心、ご用心。

人との関わり方を、食を通して考える

「分けとく山」の料理教室で野崎さんから学んだこと

衣食住、人の生活に関わることはすべた関係性があると思います。食べるという人間にとって大切なことから　人との関わり方のコツを見つけられたら、楽しくありませんか？

烏賊は　生姜と一緒に食べると美味しいものみたいな法則が　料理の世界ではあるそうです。そういうことを知った上で　違うものを組み合わせて使ってみると味の幅が広がるかもしれません。例えば　山葵、コチジャン、レモンなど。とんかつにはキャベツの千切りが定番ですが、たまには白菜の千切りを添えてみるとか。

人も同じです。この人はこうだとか、ああだとか先入観てありますよね。でも見方を少し変えてみると　その人の違った面が見えてくるのではないでしょうか？！違った味が見えてくるのではないでしょうか？

里芋を煮た時、芯まで味がしみこんでいるというよりは　里芋のまわりには味がしっかりついていて、更に素材の里芋の味がちゃんと残っているという方がより美味しいのではないのでしょうか？

人間も何かにどっぷり浸かってしまっているより、少しでも隙間というか余裕があることが　その人の持ち味を活かすことにつながるのではないでしょうか？心にゆとりって必要ですよね。

すり身を作る時、和食では　こしを出す為にフードプロセッサーは使わないそうです。でも烏賊には使うことも。烏賊は　縦横に繊維があるので噛み切りにくいからだそうです。何かをする時に　みんなが同じやり方をするのではなく、その人にあったやり方をするということが大切だと思います。料理の作り方は　１００人いたら１００通りあります。正しいやり方はありません。料理屋はスマートに出すのが基本ですが家庭では違います。大根を米のとぎ汁でゆでるのは　白くする為ですが　家庭では特に必要はありません。素材からでる味を考えて料理をする。人も同じだと思います。

このページは　これから毎月の料理教室で私が感じたことを　独断と偏見？で作っていきたいと思っています。美味しい料理の作り方もご紹介できればと思います。

神無月のお献立

神無月 10月のこと。八百万の神々が、この月に出雲大社に集まって他の国にはいないのでこう言われるという説もある。10月は神社でお願いごとをしても、神様が留守だと、効果がないのかしら？？？

☆先附

• かます小袖寿し
• するめ一夜干　黄味焼き
• 百合根　最中

すし飯のこと
少量（米2〜3合）の場合、盤台は必要ない。大きめのバッドやボールで大丈夫。
合わせ酢をすわせるので、ご飯をかためにする。
1合の米で、細巻きが４〜５本作れる。（目安）
合わせ酢（米一升に対して）
酢･･･180ｃｃ
砂糖･･･150ｇ
塩・・・50ｇ
保存がきくので、作っておけばいつでも手軽にすし飯が作れる。
米1合に対して、合わせ酢は大さじ2杯強

これから秋が深まっていくので、とろっとしたぬくめの味がうれしい。

☆椀

• そばがき　鴨汁

☆造り

• サーモンマリネ

材料
ノルウェー産サーモン（切り身）　　300ｇ
ラディッシュ　　4個・・・スライス
ﾌﾟティオニオン　4個・・・スライス
大葉　　5枚･･･せん切り
玉葱（すりおろし）･･･150g、ﾌﾟラックペッパー･･･4g、オリーヴオイル・・・200ｃｃをビニール袋の中に入れ、合わせておく。

グラニュー糖･･･400g
塩・・・400ｇ

作り方

• サーモンにグラニュー糖を真っ白にまぶし、40分おき、グラニュー糖を洗い落とし、塩をし、3時間おいてから塩を洗い流す。
• 調味料を合わせておいたビニール袋にサーモンを入れ、半日漬け込む。
• サーモンを袋から出し、そぎ身にしてスライスしたものを皿にきれいに並べ、ラディッシュ、プティオニオンを添え、大葉を散らす。

☆秋刀魚　なめろう焼き

お刺身があまった時、味噌や葱や生姜と一緒にたたきにし、焼くとまた違った料理に。
なめろうとは、房総の漁師料理。漁師たちが船で食事をする時、波が荒いと醤油がこぼれてしまうので、味噌を醤油の代わりに使ったそうです。。とても美味しいので、お皿までなめてしまうことから「なめろう」という名前がついたそうです。

☆揚げ物

• 丸十海老挟み揚げ

☆食事

• なめこ雑炊（もずく）

☆菓子

• 紫芋のスイートポテト

紫芋の美味しさをいかした優しい味わいのお菓子です。
紫芋（裏ごし150ｇ）、卵（２/１こ）、砂糖（40ｇ）をよく混ぜ合わせ、好きな形に作り、蒸し器に入れ、強火で5〜10分。
火が通ったら、取り出して、グリルで表面に焼き色をつける。

料理のおもしろさは、手間をかけたものも、かけないものもそれぞれの美味しさがあることだと思います。作る時の状況などに合わせて、工夫できる楽しさでもあると思います。
いろいろな材料が交わってできる味、何を主役にしているか主張したい味、・・・・・人間関係も似ているところがあるみたい。協力があるからこそできること、誰かを応援する楽しさ。料理から教えてもらうことって、あるなあ・・・・・・

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